一片叶子变成茶的过程

　　一片刚采下的芽叶最终会呈现什么样的香型，很大程度上取决于它要经历的发酵的过程。所以，发酵等于就是在改变茶青的未来

发酵对颜色的改变：

　　未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

发酵对香气的改变：

　　未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。

发酵对滋味的改变：

　　发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

最终要成为什么样的茶，要看制造者的意图了

若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。

绿茶 （发酵度：0）

【特点】 清汤绿叶

【干 茶】 颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色

【茶 汤】 呈绿黄色

【原 料】 为嫩芽嫩叶，不适合久置

【香 型】 有清新的绿豆香

【滋 味】 味清淡微苦

【茶 性】 较寒凉

【代表茶】 龙井、碧螺春、黄山毛峰等

【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→干燥

【解释】杀青：用高温杀死酶的活性，使鲜叶失去一部分水分。 揉捻：做形。干燥：固形、失去水分、提高香气、便于贮藏

　　如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20％，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。

白茶（发酵度：10%）

【特点】 绿叶红筋

【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白

【原 料】 是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

【香 型】 香气弱

【滋 味】 清鲜爽口、甘醇

【茶 性】 寒凉，有退热祛暑作用

【代表茶】 银针白毫、白牡丹、寿眉等

【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥

黄茶（发酵度：10%）

【特点】 黄汤黄叶

【原 料】 带有茸毛的芽或芽叶

【香 型】 香气清纯

【滋 味】 甜爽

【茶 性】 凉

【代表茶】 君山银针、黄芽等

【加 工】 鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥

【解释】焖黄：把茶堆成一堆，比渥堆时间短，由湿热引起物质变化

　　如果发酵再重一点呢？如30％左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，

　　如果让它重重地发酵，如60％左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」。

青茶（发酵度：10%~70%）

【特点】 绿叶红边

【干 茶】 呈深绿色或青褐色

【茶 汤】 呈蜜绿色或蜜黄色

【原 料】 一芽两叶，枝叶连理

【香 型】 具有花香果味

【滋 味】 醇厚回甘，微苦有回甘

【茶 性】 温凉

【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

【加 工】 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

【解释】摇青：茶叶经过摇动后檫伤叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边

　　如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。

红茶（发酵度：100%）

【特点】 红汤红叶

【干 茶】 颜色为深红色

【茶 汤】 呈朱红色

【原 料】 大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

【香 型】 具有麦芽糖香、焦糖香

【滋 味】 浓厚略带涩味

【茶 性】 温和，兴奋神经效能较低，温胃

【代表茶】 祁茶、滇红、宁红、宜红等

【加 工】 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

【解释】萎凋：鲜叶放置一段时间，失去一部分水分；去掉鲜叶的青草味；可能形成花香味；便于揉捻。发酵：经揉捻工序后，细胞内酶液渗出，与茶叶中多酚类反应进行发酵，这种发酵称为内源性酶促发酵，称之为全发酵

黑茶（发酵度：随时间会变化）

【干 茶】 呈青褐色

【汤 色】 橙黄或褐色

【原 料】 多为大叶种茶

【香 型】 具有陈香

【滋 味】 醇厚回甘

【茶 性】 温和

【代表茶】 青砖、六堡茶、普洱茶等

【加 工】 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

（普洱熟茶的加工：鲜叶→杀青→揉捻→干燥→晒青毛茶→潮水→归堆→翻堆→干燥 普洱生茶的加工：摊凉→杀青→揉捻→晒干）

发酵不同，成熟度不同，茶的风味就不同。就像人有百种一样。

哪种更让你心仪，只有挨个去品，去比较。